Comment conserver plus longtemps les fruits et légumes frais ?
Alors que chaque Français gaspille en moyenne 55 kilogrammes de nourriture comestible par an, dont 31 % à domicile, voici quelques conseils pour préserver au mieux les fruits et les légumes.
Qui patiente quelques jours après l’achat d’une pastèque pour qu’elle mûrisse davantage avant de la manger ? Place les tomates et les concombres au réfrigérateur ? Ou range les pommes de terre près des oignons ? Autant d’erreurs que l’on fait, du choix sur l’étal du marché à leur rangement dans la cuisine, parce que tous les fruits et légumes sont souvent mis dans le même panier. Or, cette méconnaissance précipite leur perte, et favorise l’assaut de drosophiles assoiffées.
« Ce qui différencie les fruits et légumes des autres denrées, c’est qu’ils sont vivants, même une fois récoltés », expliqueBarbara Gouble. Mais tous ne se comportent pas de la même façon ensuite, insiste celle qui en a fait son sujet d’étude.
Physiologiste des fruits et légumes à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), elle étudie leur respiration et leur production d’éthylène, l’hormone de maturation. Et selon elle, le choix des produits que l’on achète doit se faire en gardant en tête qu’il existe deux familles : ceux qui continuent à mûrir une fois cueillis (les climactériques) et ceux qui ne feront que survivre et se dégrader (les non climactériques). De retour chez soi, encore faut-il bien les ranger : tous ne gagnent pas à être installés au réfrigérateur !
Voici quelques conseils pour mieux comprendre la conservation des fruits et des légumes frais, et éviter le gaspillage alimentaire.
Les climactériques, qui continuent de mûrir une fois cueillis :
Abricot, avocat, banane, figue, fruit de la Passion, goyave, kiwi, mangue, melon charentais, nectarine, papaye, pêche, poire, pomme, prune, tomate…
Ce sont les fruits et légumes qui produisent de l’éthylène, un gaz qui leur permet de continuer à mûrir alors même qu’ils ont été cueillis immatures. C’est lui, par exemple, que l’on cherche à contenir en emballant les avocats dans du papier journal pour les manger plus rapidement.
« Cela crée une petite chambre qui accélère leur maturation, détaille Sylvie Bureau, chercheuse à l’Inrae qui suit l’évolution de la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits, de la récolte jusqu’à la consommation. Et plus il fait chaud, plus la production d’éthylène est importante. »
L’éthylène se propage dans l’air et peut donc agir sur les fruits et légumes qui se trouvent à proximité, en accélérant le mûrissement des climactériques ou en réduisant la durée de vie des non climactériques. Ainsi, pour accélérer la maturation d’une banane, il suffit de la placer près d’une pomme ou d’un melon.
« Mais attention, prévient Florence Dubois-Brissonnet, microbiologiste à AgroParisTech, c’est une technique à manier avec prudence. Plus un produit est mûr, plus il dégage de l’éthylène, et une banane trop avancée va par exemple faire pourrir d’autres aliments avant même qu’ils n’aient eu le temps de mûrir. »
Les non climactériques, qui ne mûrissent plus une fois récoltés :
Ananas, agrumes, carotte, cerise, concombre, fraise, framboise, grenade, litchi, mûre, pastèque, raisin…
On ne peut pas grand-chose pour eux. A l’inverse, des climactériques, ces fruits et légumes ne mûrissent plus une fois cueillis. Ils ne produisent plus de sucre ni d’arômes et ne font que se dégrader. Il faut donc qu’ils soient cueillis à pleine maturité, ralentir autant que possible leur sénescence – vieillissement naturel –, et les consommer rapidement. Sachant que la présence d’éthylène à proximité peut accélérer leur jaunissement, flétrissement ou pourrissement…
A l’intérieur de ces deux catégories, certains végétaux se rangent au réfrigérateur et d’autres non.
Les fruits et légumes qui se rangent au réfrigérateur :
Asperge, artichaut, blette, brocoli, céleri, chou-fleur, chou vert, épinard, fraise, framboise, haricot vert, herbes fraîches, mûre, petit pois, poire, poireau, poivron, pomme…
Certains fruits et légumes, une fois leur mûrissement atteint, se conservent mieux au réfrigérateur parce qu’ils ont une durée de vie très courte (comme les fraises ou les framboises par exemple). Et cela, soit parce qu’ils sont riches en eau, et donc sensibles à la chaleur et à la déshydratation, soit parce que, comme les légumes verts, leur chlorophylle – le pigment qui capte l’énergie du soleil pour transformer le CO2 et l’eau en sucres – s’oxyde et devient marron à température ambiante.
« Le bac à légumes est spécialement conçu pour réduire la perte d’eau et donc la déshydratation », précise Barbara Gouble, qui recommande de les y ranger non lavés. Le froid a toutefois un prix : « Il ralentit leur respiration et prolonge leur durée de vie, mais dégrade aussi leurs arômes et leurs vitamines. Mais c’est aussi le cas hors du réfrigérateur ; un fruit a perdu la moitié de sa vitamine C dès le lendemain de sa cueillette. »
Les herbes aromatiques : c’est recouvertes d’essuie-tout humide, dans une boîte fermée rangée au réfrigérateur, qu’elles se conservent le mieux. A l’exception du basilic qui, lui, déteste le froid qui le fait noircir et flétrir. Il préfère tremper dans un simple verre d’eau à température ambiante.
La salade : très pauvre en composés de réserve – les substances accumulées et stockées pour assurer sa survie et sa croissance future – puisque presque entièrement composée d’eau, elle se dégrade dès qu’on la coupe : les coupures favorisent son oxydation, et sa déshydratation commence aussitôt.
« Elle se garde donc mieux entière dans le bac à légumes, ou effeuillée sur un essuie-tout ou enveloppée dans un linge propre humides, dans une boîte fermée, détaille Barbara Gouble. Si elle est flétrie, il suffit de la tremper un quart d’heure dans l’eau pour lui rendre sa vigueur – au prix de quelques vitamines hydrosolubles perdues, mais c’est un moindre mal. »
Ceux qu’il faut garder à température ambiante :
Ail, banane, butternut, courge musquée, courge spaghetti, pêche, tomate, oignon, patate douce, pomme de terre, potimarron, potiron…
« Il y a une règle simple, énonce Sylvie Bureau. Les produits tropicaux ou d’origine tropicale ne se mettent pas au froid car ils y sont sensibles et développent des maladies du froid. » Les tomates, quant à elles, y perdent tous leurs arômes. Les pêches deviennent cotonneuses. Tandis que la chair des concombres se ramollit et elle pourrit plus vite. Une partie des arômes perdus revient après quelques heures à température ambiante, mais jamais dans leur intégralité.
Ces produits se conservent donc au sec, à l’abri du soleil direct, voire dans l’obscurité complète pour les pommes de terre, un cas que Sylvie Bureau trouve particulièrement intéressant. « Le froid transforme leur amidon en sucre et altère leur goût. La lumière, elle, leur fait produire à la fois de la chlorophylle – d’où le verdissement de la peau – et de la solanine, un composé toxique que le tubercule fabrique naturellement pour se défendre contre bactéries, champignons et insectes. » Sans oublier un dernier détail : les pommes de terre détestent la compagnie des oignons, qui les font germer et pourrir prématurément.
A retenir : Une dernière règle vaut pour tous les fruits et légumes, sans exception, rappelle Florence Dubois-Brissonnet. « Une fois coupés ou pelés, ils doivent être placés au réfrigérateur, dans des boîtes – si possible en verre –bien fermées, pour limiter les contaminations croisées et le développement de bactéries ; et consommés rapidement. »
[Source : Le Monde]
