Le Royaume-Uni veut interdire d’ébouillanter homards, crevettes, crabes ou langoustes, qui ressentent la douleur autant que d’autres animaux
Cette mesure, prévue d’ici à 2030, s’appliquerait aussi aux crustacés et aux mollusques céphalopodes, dont les pieuvres, tous qualifiés d’êtres sensibles par la loi britannique.
Pour les fêtes de fin d’année, le homard est prisé par celles et ceux qui misent sur des produits d’exception – et qui en ont les moyens. Mais, au Royaume-Uni, le destin de ces crustacés est sur le point de changer. Le ministère de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales britannique a annoncé, lundi 22 décembre, vouloir interdire la pratique culinaire consistant à plonger des homards vivants dans l’eau bouillante.
Dans le cadre de sa nouvelle politique sur le bien-être animal, le gouvernement travailliste affirme que « l’ébouillantage d’animaux vivants n’est pas une méthode acceptable de mise à mort ». Cette interdiction viendrait compléter une loi adoptée par les conservateurs en 2022, l’Animal Welfare (Sentience) Act, reconnaissant que les crustacés décapodes (crabes, crevettes, homards, langoustes et écrevisses) et les mollusques céphalopodes (pieuvres, seiches et calamars) sont des êtres sensibles et ressentent la douleur autant que d’autres animaux. Tous seront concernés par la future loi.
Ce texte faisait suite à la publication d’un épais rapport de la London School of Economics en novembre 2021, dans lequel était démontré que les crustacés comme les mollusques sont dotés de nocicepteurs : des terminaisons nerveuses permettant de détecter les températures extrêmes ou les blessures mécaniques comme le déchirement. La loi de 2022 s’était arrêtée à une reconnaissance symbolique. Le gouvernement travailliste veut aller plus loin, d’ici à 2030 : le Royaume-Uni rejoindrait ainsi la Suisse, la Norvège, l’Autriche et la Nouvelle-Zélande, où cette pratique est déjà interdite.
« Lorsque des animaux conscients sont plongés dans de l’eau bouillante, ils endurent plusieurs minutes de douleur atroce. C’est une torture totalement évitable », affirme, dans un communiqué de presse, Ben Sturgeon, vétérinaire et directeur général de l’association Crustacean Compassion (« compassion pour les crustacés »).
Electrocution
Pour Olivier Le Bot, professeur de droit public et spécialiste en droit de l’animal à l’université d’Aix-Marseille, cette intention d’interdiction est la suite logique de la qualification de l’ensemble des décapodes d’êtres sensibles en 2022.« Le critère retenu, la sensibilité, est mesurable scientifiquement. Un animal capable de ressentir de la souffrance doit bénéficier d’un régime protecteur, indépendamment de l’utilité, de la proximité ou de l’anthropomorphisme [la tendance à attribuer aux êtres vivants des sentiments humains] que l’on peut avoir à son égard. »
« Même en couvrant la marmite et en s’en détournant, on peut entendre les cognements et claquements du homard contre la paroi. Ou encore les pinces de la créature raclant la marmite. En d’autres termes, le homard se comporte pas mal comme vous et moi si nous étions plongés dans de l’eau bouillante », notait déjà, en 2003, l’écrivain et journaliste américain David Foster Wallace après avoir assisté au spectacle de milliers de homards cuisinés au Maine Lobster Festival, dans le Maine, aux Etats-Unis.
Si ce projet de loi a été accueilli avec satisfaction chez les défenseurs de la cause animale, ce n’est pas le cas chez tous les restaurateurs. Comme option à l’ébouillantage, le rapport scientifique de la London School of Economics préconise l’électrocution des crabes et des homards, une méthode jugée moins douloureuse, mais qui implique l’utilisation d’équipements particulièrement onéreux : près de 4 000 euros pour une machine CrustaStun. Ce qui augmenterait nécessairement le prix de vente de ces produits.
Une solution qui ne satisfait pas James Chiavarini, propriétaire des restaurants La Palombe et Il Portico, à Londres. « Aucun restaurateur ne va dépenser 3 500 livres [4 000 euros] pour électrocuter des homards, explique-t-il au Monde. Je ne vois pas comment le gouvernement va faire appliquer ça, à moins de mettre des policiers dans ma cuisine, et dans toutes les cuisines du pays. »
Au restaurant Otto’s, un établissement gastronomique situé à Londres, le chef, Otto Tepasse, utilise une autre méthode de mise à mort : couper l’animal en deux à l’aide d’un couteau pour détruire d’un seul coup son système nerveux, réparti sur 13 ganglions le long du corps, avant de le cuire. « Ce geste ne doit pas durer plus de quelques secondes, précise-t-il. C’est une des seules façons d’éviter toute souffrance potentielle et, au final, la chair du homard sera plus tendre. » Tout au long de l’année, sauf lorsque les conditions météorologiques ne sont pas réunies, Otto Tepasse reçoit au moins 25 homards par semaine, accompagnés de noix de Saint-Jacques qu’il fera flamber.
« Avec cette interdiction, le régime juridique applicable aux crustacés s’alignerait sur celui applicable aux mammifères », estime Olivier Le Bot.
Au-delà du homard, le programme du gouvernement britannique en faveur du bien-être animal vise large : nouvelles normes pour la mise à mort « sans cruauté » des poissons d’élevage, interdiction de l’élevage intensif des chiots ou encore fin des cages pour les poules et les truies.
[Source: Le Monde]
