Un jardin dans son assiette : trois recettes fleuries

« N’oublions jamais que l’on mange aussi avec les yeux », écrit Pascal Garbe. Depuis la fin des années 1990, il cultive de front son amour de la cuisine et sa passion pour le jardinage. Dans Toutes les saveurs du jardin (Ulmer, 224 pages, 25 euros), il recense 90 plantes comestibles à faire pousser : un nuancier de goûts et de couleurs, classé par saveurs. Saviez-vous que les fleurs de bégonia sont acidulées ? Les fleurs de bleuet sucrées ? Et que celles de glycine ont un goût de miel ?

« Je ne compte plus les fois où j’ai préparé une tarte aux fleurs, une salade du jardin, et que le regard de mes invités était le plus souvent interrogatif, ne sachant pas réellement si cette profusion de plantes dans leurs assiettes était comestible ou s’il s’agissait d’une plaisanterie de ma part », s’amuse Pascal Garbe. Son livre se veut un manuel pour transformer les jardins en « espaces gourmands ». Il y propose 32 recettes simples, dont vous pouvez récolter vous-même tous les ingrédients.

Voici trois recettes végétariennes, une entrée, un plat et un dessert, issues de ce bouquet : une tartine d’aubergines, tomates et graines germées, un flower-burger et une mousse au sureau, avec son coulis de fraises.

Entrée : la tartine d’aubergines, tomates et graines germées

Voilà une recette, imaginée il y a quelques années alors que mon jardin regorgeait de tomates et d’aubergines, qui s’adapte facilement à vos envies ou à vos goûts. La saveur douce et sucrée des tomates est mise en valeur par celle plus piquante des poireaux ou des radis germés. Pour les plus gourmands, rien n’empêche d’y ajouter quelques copeaux d’un fromage de chèvre assez sec.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : de 20 à 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles aubergines
• Huile d’olive
• 3 belles tomates (si possible une verte, une rouge et une jaune)
• Graines de poireaux ou de radis germées

La préparation

Couper dans les aubergines 4 belles tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Les quadriller et les badigeonner d’huile d’olive. Faire de même avec les chutes. Les enfourner à 180 °C pendant 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer les tomates. Les monder, retirer la partie centrale avec les pépins. Couper de fines lamelles, ajouter un peu d’huile d’olive et de fleur de sel. Ne pas mettre de vinaigre qui agresse la tomate.

Lorsque les aubergines sont cuites, récupérer la chair, la mixer avec un peu de jus de citron et de cumin.

Dresser les assiettes en plaçant les tartines d’aubergines, quelques belles quenelles de tomates et quelques points de caviar d’aubergines. Ajouter les graines germées et servir aussitôt.

L’alternative

En l’absence de germoir ou de graines germées, rien n’empêche d’utiliser des graines germées du commerce. S’il n’y en a pas, il est possible d’ajouter quelques herbes : coriandre, basilic ou même des fleurs…

Plat : le flower-burger

Cette recette est née durant le premier confinement. Beaucoup de temps au jardin, des artichauts qui arrivent à maturité, et le boulanger du coin qui se lance dans les pains à burger. Il n’en fallait pas plus. C’est une recette qui a ravi unanimement tous les convives qui l’ont dégustée et qui met en valeur la saveur de l’artichaut et des fleurs que vous allez utiliser.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes environ

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 artichauts
• 2 tomates
• 1 g d’agar-agar
• 1 avocat
• 10 cl de crème de coco
• 1 c. à c. de mélange sichimi du Mont (épices Rœllinger), à défaut des épices guacamole du commerce
• 4 pains à hamburger
• 4 c. à c. de sauce Worcestershire (à défaut, du ketchup)
• Feuilles et fleurs du jardin
• Pickles de fleurs d’ail des ours

La préparation

Faire cuire les artichauts 15 à 20 minutes à la Cocotte-Minute. Les laisser refroidir, retirer les feuilles (qui pourront être dégustées avec une vinaigrette) et le foin. Préparer un beau cercle de fond d’artichaut, au besoin en le retaillant avec des cercles à pâtisserie.

Préparer ensuite un jus de tomate en mettant deux tomates dans une centrifugeuse. Mélanger le jus à l’agar-agar, porter le tout à ébullition. Le mettre sur une plaque ou dans le plat pour qu’il fige. Découper ensuite quatre cercles (de la même taille que vos fonds d’artichaut). Préparer un guacamole en mixant l’avocat, la crème de coco et les épices. Faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive les fonds d’artichaut afin de les réchauffer. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer les pains à hamburger au four ou au grille-pain. Commencer par étaler sur le pain la sauce Worcestershire, placer les cercles de gelée de tomates, puis les fonds d’artichaut et verser une bonne cuillère à soupe de guacamole. Ajouter les fleurs et les feuilles du jardin, et quelques pickles de fleurs d’ail des ours ou, à défaut, de cornichons. Installer ensuite le dessus du pain, tenir le tout avec un cure-dents. Servir aussitôt.

Dessert : la mousse au sureau, coulis de fraises

Le sureau et les fraises sont probablement mes deux ingrédients préférés de la fin du printemps et du début de l’été. La saveur délicate du sureau se marie à merveille avec la fraise. Vous pourrez préparer par exemple une eau de rhubarbe pour accompagner des fraises. Ici, un dessert que je prépare à l’avance : j’en ai toujours au congélateur que je sors si des amis arrivent à l’improviste.

Temps de préparation : 2 heures (la préparation s’étend sur 2 jours)

Temps de congélation : 12 heures

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de fleurs de sureau
• 175 g de crème liquide
• 175 de crème fouettée
• 30 g de sucre
• 2,5 g de feuilles de gélatine
• 500 g de fraise
• 1 citron vert
• 60 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Matériel : moules en silicone ou verrines

La préparation

Pour la mousse au sureau : laisser infuser les fleurs de sureau dans la crème liquide pendant 24 heures. Filtrer, ajouter les 30 g de sucre. Chauffer à 65 °C, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau, puis égouttée. Battre la crème au fouet et l’incorporer doucement à la crème infusée. Placer dans des moules en silicone (auquel cas il faudra congeler pour bien démouler ensuite) ou dans des verrines.

Pour le coulis de fraise : mixer les fraises avec le jus du citron vert, le sucre et le sucre vanillé. Au besoin, ajouter un peu d’eau pour obtenir un coulis bien liquide. Filtrer afin de retirer les graines des fraises.

Quarante-cinq minutes avant de servir, sortir les moules du congélateur, démouler les mousses et laisser décongeler à température ambiante. Servir avec un peu de coulis et de poudre de fraise.

Sans fleurs de sureau, ce dessert peut aussi être préparé avec du sirop de sureau du commerce. Le coulis de fraises peut être remplacé par un coulis de framboises ou d’un autre fruit.

[Source: Le Monde]