« Dans ce secteur, respecter le droit du travail, c’est déjà un progrès » : comment la restauration tente de changer sa culture toxique face aux démissions en cascade

Sous l’église de la Madeleine, dans le 8^e arrondissement de Paris, dans une longue salle aux airs de crypte, un drôle de restaurant gastronomique rassemble chaque soir 80 convives. Lumière tamisée, service attentionné, assiettes dressées avec soin : une parenthèse de plaisirs pour des invités peu habitués à fréquenter les tables étoilées, des personnes précaires venues par l’entremise d’associations caritatives. Unique en son genre, le Refettorio est financé par des fondations et des mécènes. S’il détonne par son concept, il se distingue aussi par son organisation. Horizontalité, communication bienveillante, horaires maîtrisés… « Notre priorité, c’est que l’ambiance en cuisine soit agréable, tout en restant exigeantes », insiste Marine Beulaigue, 29 ans, qui dirige la cuisine avec sa consœur Blandine Paris, 30 ans.

Une évidence ? Pas vraiment. Lors de leurs passages dans les cuisines de chefs étoilés ou de restaurants bistronomiques parisiens, les deux « cocheffes » ont connu les dérives qui caractérisent le secteur. Des semaines de soixante-dix heures de travail, des heures supplémentaires non rémunérées, des coupures épuisantes en milieu de journée (entre les services du midi et du soir) qui ne sont pas assez longues pour rentrer chez soi… Mais aussi des cordons bleus surgelés avalés debout, en cinq minutes, en guise de déjeuner, et un management militaire, à base d’ordres ou de commentaires humiliants. « Pas de “bonjour”, pas de “merci”, pas de “s’il te plaît” », se souvient Blandine Paris.

« En cuisine, c’était une pression constante pour aller très vite, poursuit Marine Beulaigue. Dans ce milieu extrêmement compétitif, l’adrénaline te fait tenir, et chacun veut se dépasser pour gagner l’estime du chef. C’est un monde où celui qui prend le moins de pauses est valorisé, où il est très mal vu d’être en arrêt maladie. » Aucune d’elles n’est issue du sérail. L’une a fait Sciences Po, et commencé sa carrière dans les ressources humaines ; l’autre, l’EM Lyon, puis travaillé dans une entreprise de l’agroalimentaire. Elles ont ensuite passé leur CAP de cuisine, une reconversion passion. Alors, ce métier, elles souhaitent l’exercer en y mettant « du sens ».

Au Refettorio, l’équipe en cuisine embauche à 15 h 30, et la journée commence par un brief : ce soir, le menu « en cinq temps » prévoit un tempura d’asperges, une entrée composée, à base de brocolis et de noisettes, un agneau confit arrosé d’un jus de viande, un gâteau assorti d’une crème au caviar de vanille… En guise de tour de chauffe, une question : ce jour-là, la célébrité avec laquelle chacun aurait aimé passer le réveillon. Une manière de briser la glace pour une brigade hétéroclite, composée en partie de bénévoles, de stagiaires ou de cuisiniers invités. « Prévenez-nous si vous devez partir plus tôt, avec les intempéries, on s’adaptera », introduit Blandine Paris. Tout le monde se tutoie. « Je ne tiens pas à ce qu’on m’appelle “cheffe” », précise Marine Beulaigue.

Pause pour tous

La communication est apaisée : des consignes plutôt que des ordres, des compliments pour celle qui a réussi la cuisson de sa crème vanille, des conseils pour celle qui risque de se faire mal à l’épaule en découpant l’agneau… Les conditions n’en restent pas moins difficiles. On travaille debout, dans une cuisine sans fenêtres où froid et chaud s’entremêlent ; les charges à porter sont lourdes, les objets à manipuler sont coupants. Mais l’organisation a été pensée pour ménager les équipes : pas de longue carte, mais un menu unique ; une pause pour tout le monde avant le service ; des horaires respectés. « On n’a pas mis les girolles au menu, alors qu’on en a reçu plein. On a décidé qu’on les ferait seulement si on avait le temps, pour ménager tout le monde », précise Marine Beulaigue. La journée de travail se termine par une séance d’étirements – et un dîner à partager entre les cuisiniers, avec les ingrédients qui restent. « On essaie aussi de faire tester les plats dressés à l’équipe », affirme Blandine Paris.

Le Refettorio n’est pas le seul à essayer de casser les codes en vigueur dans la restauration pendant des années. La situation est urgente : le secteur fait face à de lourdes difficultés pour recruter, et garder ses troupes – en particulier les femmes, qui abandonnent massivement la restauration après quelques années. Environ 200 000 postes seraient vacants, selon les chiffres avancés par les organisations patronales.

Le secteur, surtout, est celui qui compte le plus de turnover, en raison d’un grand nombre de contrats précaires, mais aussi d’un taux astronomique de démissions : 31 % des effectifs en CDI quittent leur emploi dans l’année, quand la moyenne nationale est de 11 %, selon la direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares). Chez les jeunes, c’est encore pire : 45 % des contrats d’apprentissage sont rompus avant leur terme. Quant aux revenus, ils n’ont rien de mirobolant : selon les derniers chiffres de la Dares, qui datent de 2022, le salaire médian d’un cuisinier était de 1 500 euros net par mois et de 1 400 euros pour un serveur en salle.

Aussi, la situation est paradoxale : d’un côté, la cuisine n’a jamais été si attractive, portée par des chefs stars, et mise en lumière de manière continue sur les réseaux sociaux ; de l’autre, elle peine à offrir des conditions de travail qui retiennent les jeunes. Outre les salaires, c’est bien la question des horaires, du rythme, mais aussi celle de la culture du secteur, qui reste problématique.

Responsable de la vie étudiante dans une école de cuisine lyonnaise entre 2017 et 2023, Raphaëlle Asselineau se souvient de situations « ahurissantes » vécues par certains jeunes lors de leurs stages : des blagues racistes, homophobes ou sexistes à foison en cuisine, des bizutages. « L’un s’était fait enfermer dans une chambre froide, un autre s’était vu interdire de boire car les pauses aux toilettes prennent trop de temps… Et puis, il y avait les classiques : le coup de torchon mouillé sur les fesses, le coup de fourchette… » Les violences physiques ou verbales sont systémiques dans ce milieu, comme le montre Nora Bouazzouni dans Violences en cuisine. Une omerta à la française (Stock), paru en mai 2025.

Plus généralement, le secteur fonctionne « à l’ancienne » et n’a pas assimilé « les évolutions managériales qui ont transformé les entreprises depuis trente ans », constate Astride Framery, formatrice en management dans la restauration. « Dans ce secteur, les patrons sont très réticents aux régulations nationales et veulent tout gérer par eux-mêmes. Aussi, ils ont intégré qu’une grande partie de leur main-d’œuvre était interchangeable, et ils font peu d’efforts pour la retenir », remarque Adrien Pégourdie, sociologue du travail à l’université de Limoges, qui rappelle qu’en Ile-de-France 40 % de la main-d’œuvre en cuisine est étrangère. Alors, parler de meilleurs salaires, de journées sans coupure, de jours de repos consécutifs ? « Beaucoup de chefs estiment qu’il est impossible de faire autrement, que leur affaire ne serait plus rentable, résume Astride Framery. Et que ce milieu a besoin de gens qui travaillent dur, surtout dans le contexte économique actuel. »

Intéressement et « team building »

Pour autant, certains établissements arrivent à proposer un meilleur équilibre, tout en restant rentables. Ils sont minoritaires, mais de plus en plus nombreux, portés par une nouvelle génération de chefs plus sensibles à la qualité de vie, par des « reconvertis » arrivés à la cuisine sur le tard, mais aussi par des diplômés de grandes écoles de commerce, de plus en plus nombreux à ouvrir des restaurants, qui y appliquent des méthodes de management plus modernes. « Depuis le Covid-19, le secteur a beaucoup évolué : la pandémie a été un énorme “reset” qui a lancé le débat sur les conditions de travail », commente Marine Moullé, consultante en RH.

Quand il est arrivé dans le monde de la restauration, Benjamin Cohen, 31 ans, diplômé d’un master à Dauphine, a été frappé par sa culture RH, « complètement sinistrée ». « J’ai recruté des tas de gens qui étaient habitués à faire cinquante heures par semaine sans que rien soit ni récupéré ni payé. C’est malheureux à dire, mais, dans ce secteur, respecter le droit du travail, c’est déjà un progrès », évoque ce jeune patron de trois restaurants parisiens. « Même si on n’a pas réussi à supprimer les coupures pour tous les postes, on les a réduites à une ou deux au maximum par semaine. Par rapport à quatre ou cinq, c’est déjà mieux », dit celui qui propose aussi une prime blanchisserie, un accès à une salle de sport, une prime d’intéressement, des activités mensuelles de team building – bowling, laser game, bateau sur le canal de l’Ourcq. Cela porte ses fruits : son taux de turnover est trois fois inférieur à la moyenne nationale, avance-t-il.

A Lyon, dans son restaurant végétal Trèfle, Emily Dader, 31 ans, essaie aussi d’appliquer des méthodes de management plus douces : « Ecoute, dialogue, pas de compétition. » Plus jeune, elle en a bavé en travaillant pour des grands chefs. « J’étais devenue une machine, je travaillais de 8 heures à 15 heures, puis de 16 h 30 à minuit, pour la gloire de l’établissement. » Chez Trèfle, ses employés n’ont pas plus de deux coupures par semaine, et ne travaillent pas au-delà de trente-neuf heures. Pour que cela tienne, elle ferme deux midis par semaine. Elle organise aussi des entretiens individuels annuels avec ses employés, une pratique rare dans le secteur. Elle n’a pas eu trop de difficultés à recruter. « Ce qui nous aide, ce sont les valeurs qu’on met en avant », dit-elle.

Pour tous ces jeunes patrons, la pointeuse n’est pas taboue. « Elle n’est pas vue comme un outil de flicage, mais comme un moyen de mesurer la réalité du temps de travail », affirme Nicolas Alary, directeur de Holybelly, un restaurant de brunchs à Paris. Son établissement est rentable sans avoir besoin d’ouvrir le soir : cela lui permet de proposer des journées continues à tout son personnel. Et les salariés peuvent commander un plat à la carte tous les midis. « C’est un petit truc qui est énormément apprécié. »

Rapports apaisés

Célébrité sur les réseaux sociaux, le chef Eloi Spinnler, 31 ans, fait de la « transition sociale » de la restauration un axe majeur de sa communication. Il évoque régulièrement les violences qu’il a subies, plus jeune, alors qu’il était apprenti. Dans ses restaurants, outre divers aménagements – semaine de quatre jours, personne référente pour les situations de violences, réduction du nombre de coupures, intéressement pour tout le monde –, il a mis en place des formations pour ses manageurs.

« Beaucoup perpétuent les maltraitances dont ils ont été victimes plus jeunes, parce que c’est une manière de justifier ce qu’ils ont subi, analyse-t-il. A certains chefs, j’ai envie de dire : “Arrêtez de penser avant tout à vos profits et à votre nouvelle voiture de luxe, investissez dans de meilleures conditions de travail pour vos équipes.” Tout cela devrait être poussé au niveau national. Mais, sur ces sujets, il n’y a aucun soutien politique. »

Ces dernières années, plusieurs associations, lancées par des chefs ou des restaurateurs, sont montées en puissance pour promouvoir des rapports apaisés, partager de bonnes pratiques. C’est le cas d’Ecotable, qui labellise des établissements engagés dans une démarche de transition écologique, mais aussi sociale. Ou de Bondir·e, créé par la cheffe Manon Fleury (restaurant Datil, à Paris), qui anime des modules dans les écoles sur le droit du travail et la prévention des violences. Lancé il y a un an, le mouvement Restaure va inaugurer, en février, une plateforme en ligne qui permettra aux salariés de reconnaître les situations problématiques et, au besoin, de porter plainte. « Beaucoup de jeunes ne savent pas faire la différence entre ce qui est de l’ordre de l’apprentissage et ce qui est de l’ordre de l’abus », estime Iris Liberty, porte-parole de Restaure. Les écoles aussi commencent à évoluer. A l’Institut Lyfe, il existe par exemple une « black list » de restaurants où les stagiaires ne sont plus envoyés.

Dans ce secteur, où les employés sont peu syndiqués, certains jeunes commencent aussi à se mobiliser. Depuis 2024, les collectifs Mise en place (MEP) tentent, à Paris ou à Marseille, de réunir les troupes autour des conditions de travail, par le biais de cafés, de conférences. Une gageure dans une galaxie de très petites entreprises, où le patron est souvent le responsable hiérarchique direct du salarié. « C’est difficile de mobiliser, car les gens sont essorés par leurs conditions de travail, explique Lara Berkouk, 31 ans, serveuse, membre de MEP Marseille. Mais on sent que, petit à petit, les changements arrivent. »

[Source: Le Monde]